recetas clase 3

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Lenguado Miró (Ferrán Adriá) CATEGORÍA: plato fuerte # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 01-04-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP		ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
Base metil						12h antes
Agua	200	g
Metil	3	g						1,38
Lenguado
Filete de lenguado	4	u	*			Cortar sellar		10
Base de metil
Zuccini amarillo	1	u				Brunoise		0,5
Cebolla paiteña	1	u				Brunoise		0,25
pimiento verde	1	u				Brunoise		0,25
Pimiento rojo	1	u				Brunoise		0,3
Tomate semi maduro	1	u						0,35
Cebollin atado (picado fino)	0,5	u						0,65
Sal, pimienta	c/n
Pincel grueso	1	u
Guarnición
Mini remolacha	25	g						1
Mini apio	25	g						1
Mini mostaza	25	g						1
Pulpa de naranjilla	150	g						0,5
Aceite de oliva	50	g						0,8
Sal, pimienta	c/n
Azúcar	c/n
			Costo Bruto					17.98
			Margen de error				5%	0.90
			Costo Materia Prima establecida				30%	5.39
			Costo por porción				/4	13,48
			Mano de Obra 30%				30%	7.28
			Gastos de Fabricación 25%				25%	6.07
			Utilidad				25%	6.07
			IVA 12%					2.16
			PRECIO DE VENTA FINAL					15.64

PROCEDIMIENTO
Base metil 1. Calentar agua a 90ºC, añadir metil sin dejar de remover, utilizando un batidor manual, hasta disolver por completo 2. Retirar del fuego y dejar reposar en el frío por 12 horas Proceso 1. Filetear el lenguado, y aplicar con el pincel una fina capa de metil sobre los filetes 2. Mezclar todo el brunoise de verduras, y añadir un poco de metil 3. cubrir filetes con brunoise de verduras y rectificar, sal y pimienta, presionar bien para que adhieran al filete 4. Llevar filetes a fuego medio hasta obtener la cocción adecuada 5. Acompañar con mix de hojas 6. realizar la emulsión inestable a base de la naranjilla, aceite de oliva, sal, azúcar y pimienta Servir, el lenguado, con mix de hojas y vinagreta
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Gelificación	Gelificación: es un proceso que permita la solidificación de un liquido
salteado
Sellado
RESEÑA HISTÓRICA
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: helado flambeado CATEGORÍA: postre # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 01-04-2014
INGREDIENTE		CANTIDAD	UNIDAD	HACCP		ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
zumo de manzana prensada		100							3
agua		500	gramos
Ácido málico		6	gramos						1
azúcar		100	gramos						0,3
Gránulos de manzana seca pulverizada		200	gramos						2
gellan F		8	gramos						1,1
MEZCLA DE WHISKY
JACK DANIELS		50	gramos						0,5
GRANTS		25	gramos						0,38
Para las manzanas y las pasas caramelizadas
manzanas		3	unidades						1
zumo de manzana prensada		50	gramos						0,2
fructosa		100	gramos						0,89
pasas		40	gramos						0,5
crumble
avellanas		50	gramos						1,5
harina de trigo		100	gramos						0,4
canela en polvo		2	gramos						0,01
mantequilla sin sal,pomada		75	gramos						0,8
azúcar		75	gramos						0,25
Para la manzana cruda cortada en cubitos
fructosa		80	gramos						0,7
agua		150	gramos
sal		1	gramos
jugo de limón		10	gramos						0,3
manzana		1	unidad						0,5
				Costo Bruto					15.33
				Margen de error				5%	0.77
				Costo Materia Prima establecida				30%	4.60
				Costo por porción				/4	3.83
				Mano de Obra 30%				30%	1.15
				Gastos de Fabricación 25%				25%	0.96
				Utilidad				25%	0.96
				IVA 12%					1.26
				PRECIO DE VENTA FINAL					11.79
	PROCEDIMIENTO
	Para el sorbete:   Poner todos los ingredientes, excepto el gellan en una cacerola y llevar a 95 ° C. Agregar la gellan y mezclar bien con una batidora de mano. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego Enfriar sobre un baño de hielo y mezclar constantemente con un batidor de mano Verter  la base fría en un vaso de precipitados de Pacojet y congelar hasta que esté sólido. Procesar el sorbete en el Pacojet, la liberación de la válvula de aire de forma continua. Cubra y guarde en el congelador Para hacer la mezcla de whisky, combinar los whiskies, tapar y dejar de lado hasta que se necesite. Para las manzanas y las pasas caramelizadas:  precalentar un baño de agua a 90 ° C. Pelar y cortar cuartos las manzanas.  Combinar el jugo y la fructosa en una bolsa sous-vide y agregar las manzanas en una sola capa Sellar al vacío y cocinar en el termocirculador por 2 horas. Retirar y enfriar a temperatura ambiente.  Abra la bolsa y colar el líquido en una cacerola. Añadir las pasas a la sartén y cocinar a  70 ° C. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente.  Sellar las manzanas cocidas al vacío en una sartén y caramelizarlas. Para el crumble:  precalentar el horno a 150 ° C. Tostar las avellanas en el horno por 8 minutos. Retirarlas y pelarlas utilizando un trapo. Colocar las nueces en un robot y procesarlas. Combine la harina y la canela en un recipiente, añadir la mantequilla congelada y mezclar con la mano hasta que la textura parezca pan rallado grueso. picar las avellanas y añadir azúcar y flor de sal para que la mezcla forme grumos grandes. Poner durante al menos una hora en el congelador. Precalentar el horno (preferiblemente convección) a 200 ° C.  Mezclar todo y colocar sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermético. Para la manzana cruda cortada en cubitos:  Combinar la fructosa, el agua y la sal en una cacerola y calentar hasta que la fructosa y la sal se hayan disuelto. Enfriar el jarabe sobre un baño de hielo y luego agregar el jugo de limón. Pelar y cortar lamanzana en dados de 5mm.  Añadir la manzana en el almíbar y luego refrigerar hasta que sea necesario, pero no más de dos horas
	TÉCNICAS:					GLOSARIO:
	Gelificación					Gelificación: es un proceso que permita la solidificación de un liquido
	pulverizar
	Hidratar
	RESEÑA HISTÓRICA
	Gellan: Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
	PROCESO DE ELABORACIÓN
	Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.