receta clase 4

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Sangría en Suspensión CATEGORÍA: bebida/coctel # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 07-04-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP		ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
Azúcar	g	500						0,50
Agua	g	50
Vino  blanco	g	500						2,20
Ron  blanco	g	100						2,00
Limón	unidad	1						0,10
Naranja	unidad	1						0,25
Xantana	g	4						0,96
Frutas suspensión:
Hojas  de hierba buena	c/n	c/n						0,50
Hojas  de menta	c/n	c/n						0,25
Maracuyá	unidad	2				Realizar esferas		0,35
Uvillas	unidad	6				Cortar en rodajas		0,60
Vino Tinto	g	200				Gelificar		0,84
			Costo Bruto					8,55
			Margen de error				5%	0,43
			Costo Materia Prima establecida				30%	2,57
			Costo por porción				/4	6,41
			Mano de Obra 30%				30%	1,92
			Gastos de Fabricación 25%				25%	1,60
			Utilidad				25%	1,60
			IVA 12%					1,02
			PRECIO DE VENTA FINAL					7,43

PROCEDIMIENTO
Sangría: 1.    Para la sangría poner en una olla todos los ingredientes y reducir. 2.    Agregar a la mezcla la goma xantana. 3.    Enfriar en agua fría con hielo, reservar. Frutas en Suspensión: 1.    Realizar esferas con el jugo del maracuyá. 2.    Gelificar el vino tinto y cortar en cuadros. 3.    Poner en una copa la sangria y agregar las futas dentro hasta que se quede en suspensión.
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Gelificar	Gelificación: es un proceso que permita la solidificación de un liquido
Uso de Xantana
Sferificación
RESEÑA HISTÓRICA
Xantana.- Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Sonido de Mar CATEGORÍA: plato fuerte # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 07-04-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP	ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
Sake	g	65					1,15
Mirin	g	700					2,74
Salsa  de soya	g	110					1,25
kombu	g	15					0,35
ARENA
Galletas de sal	g	200			Trituradas		0,55
Panko	g	250			Fritura a 160°C		1,76
Cáscaras de camarón	g	150	*		Procesar con la galleta		0,67
Algas Nori	g	150			Fritura a 160°C		0,89
ALGA HIJIKI
Alga   hijiki seca	g	150					2,20
Salsa  de soya	g	25					0,40
Mirin	g	20					0,20
EL MAR
Zanahorias	g	125					0,10
Cebollas	g	125					0,10
Hinojo	g	75					0,20
Puerro	g	50					0,10
Chalotas	g	50					0,50
Ajo	g	5					0,05
Vermouth	g	25					0,80
vino blanco	g	100					1,10
Berberechos	g	225	*				4,82
Agua
Alga  wacame	g	4					1,15
Hojas  y tallos de perejil	g	15					0,25
ACOMPAÑANTE
Camarón	g	250	*				2,24
Almejas	g	250	*				1,50
			Costo Bruto				25,07
			Margen de error			5%	1,25
			Costo Materia Prima establecida			30%	7,52
			Costo por porción			/4	18,80
			Mano de Obra 30%			30%	5,64
			Gastos de Fabricación 25%			25%	4,70
			Utilidad			25%	4,70
			IVA 12%				3,00
			PRECIO DE VENTA FINAL				21,80

PROCEDIMIENTO
Mar: 1.    Introducir las verduras, el vermouth y el vino blanco en una olla y cocer hasta que estén translúcidas 2.    Si es necesario, agregar agua para evitar que las verduras se peguen. Añadir los mariscos 3.    y cubrir con el agua 4.    Llevar el líquido a 85 ºC, cubrir e infusionar durante 25 minutos a esa temperatura. 5.    Retirar la olla  del fuego y añadir el wakame, el kombu y el perejil 6.    Volver a tapar y dejar que se enfríe a temperatura ambiente 7.    Tamizar las impurezas que hayan podido aparecer en la superficie agregar lecite para hacer la espuma de mar. Arena: 1.    Triturar la galleta, con las cáscaras de camarón previamente horneadas. 2.    Freír el panco y el alga nori previamente cortada en juliana a 160°C. 3.    Agregar sal, y mezclar las dos preparaciones anteriores, reservar. Acompañante: 1.    Cocinar los camarones y los mejillones al vapor con el caldo que se preparó el mar.
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Emulsión(aire)	Emulsificación.- técnica que se obtiene texturas como aires, consiste en que por medio del batido se incorpora aire a una preparación la cual se obtiene pequeñas burbujas.
Cocción al vapor
Fritura profunda
RESEÑA HISTÓRICA
Lecite.- Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.