Deber 4
Aditivos y
técnicas utilizadas en cocina molecular Emulsiones, espesantes y aires.
Emulsiones:
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Soluble en frío.
·
Muy soluble en medio
acuoso.
·
También presenta una
sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
·
Gracias a su gran poder
emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de
consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO
Características:
·
Presentación en polvo.
·
Insoluble en medio graso.
·
Gel blando que no se
forma mientras se va agitando la mezcla.
·
Se disuelve en medio
acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es
más rápida.
·
Una vez realizada dicha
disolución, debe añadirse lentamente al medio graso
GLICE
Características:
·
Presentación en escamas.
·
Insoluble en medio acuoso.
·
Se disuelve en aceite
calentando hasta 60 °C.
·
La integración de la
mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que
la emulsión sea satisfactoria.
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Espesantes:
xantana
·
Presentación en forma de polvo refinado.
Presentación en forma de polvo refinado.
·
Soluble en frío y en
caliente.
·
Es capaz de espesar
medios alcohólicos.
·
Resiste muy bien los
procesos de congelación-descongelación.
·
Aunque se le aplique
temperatura no pierde propiedades espesantes.
·
Agitar lentamente y
dejar que se hidrate por sí sola.
Espesar:
Salsa espesa
(en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos
con efecto suspensor Xantana
Aires:
Texturas aéreas
Aire (frío o caliente) Lecite
Aire
de alcohol puro SucroEspuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes
calientes Metil
bibliografía:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas.html
A partir del concepto de Emulsión, elaborar un ensayo del uso de Lecite, Sucro y Glice.
EMULSIÓN
Familia que nació con el Lecite, con el que se pueden obtener
elaboraciones aireadas, y a este se le suman dos productos más, Sucro y
Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de
unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los
medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy
difícil.
LECITE
Es un Emulgente natural a base de lecitina de soja, sirve
para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del
siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil
en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes
antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Ejemplos:
Para salsas o vinagretas
SUCRO
Emulsionante derivado de
la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos
grasos. Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad
como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.
Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio
acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Ejemplos:
Salsas dulces
GLICE
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas,
obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha
seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que
integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al
aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso
y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Ejemplos:
Vinagretas o sorbets
Bibliografía
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