Investigar y presentar un ensayo científico sobre el
nitrógeno Líquido, proceso de obtención,
almacenamiento, manejo seguro y su uso en la gastronomía.
El nitrógeno líquido
es nitrógeno puro pero en estado líquido (N2), es un gas licuado, El nitrógeno líquido
es incoloro, inodoro y no combustible que posee una temperatura
extremadamente fría,
aproximadamente - 200° C.
Se produce
industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire
líquido. A la hora de manipular es recomendable leer un manual de seguridad del producto para su respectivo
uso ya que debido a su baja temperatura
puede producir quemaduras.
Su empleo establece 3 peligros:
- de
explosión a través de la condensación
- de
congelación a través del contacto
- asfixia
por saturación del aire
En cuanto al
almacenamiento y transporte se debe considerar algunos puntos.
Los contenedores
deben estar asegurados para que no se deslicen, se vuelquen o den vuelta. Como protección
del contenedor lo mismo vale para todos los objetos que se encuentren con
él.
El transporte del
contenedor debe hacerse preferiblemente en un lugar del vehículo que esté aislado (baúl,
caja del vehículo) del conductor a fin de disminuir el riesgo de exposición a
los vapores del N2.
Debe procederse a
establecer una ventilación cruzada a través de ventanillas abiertas o
ventilador.
Asegurarse que la
persona que manipula los contenedores debe esar bien informado de lo que manipula y de sus
riegos potenciales y que conoce qué hacer en caso de accidente o una
emergencia.
Se deben evitar los golpes, la inclinación superior a
los 35° y las
agitaciones bruscas del contenedor, dado que pueden
perderse nitrógeno por la boca del contenedor.
Para el manejo seguro El personal afectado a las tareas vinculadas con este
producto deben ser entrenados antes de trabajar con él y en periodos regulares sobre las particularidades del
N2, su uso correcto como las medidas de seguridad.
Usos en la gastronomía
Con
esta técnica del nitrógeno líquido podemos acelerar la cocción para eliminar
los procesos bacterianos y para reducir las pérdidas de propiedades
organolépticas provoquen un deterioro considerable de las materias.
La
técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y
mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está
congelado por efecto de la cocción en
nitrógeno líquido.
En la cocina dulce o en entradas la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.
En la cocina dulce o en entradas la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un líquido de forma muy rápida evitando la formación de bloques unitarios. La constante desmembración de estos bloques nos deja un efecto similar al que tendríamos en un bol de palomitas (este efecto dura pocos segundos).
Los helados instantáneos que se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco el conjunto para evitar un exceso de cristalización del mix. Se debe incorporar al nitrógeno pasado por sifón, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para que un helado tenga buena textura en boca.
