receta espumas

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: Mojito CATEGORÍA: bebida/coctel Preparaciones a base de espumas                # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 29-04-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP		ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
Clara de huevo	g	150						1,15
Jugo de limón	cc	130						0,35
Ron	cc	70						0,45
Azúcar	g	70						0,06
Agua	cc	70						0,10
Carga de gas para sifón	u	2						0,30
MOJITO CLASICO
Azúcar	g	50						0,04
Hierbabuena	g	10						0,01
Ron	cc	100						0,55
Jugo de limón	cc	80						0,35
			Costo Bruto					3,36
			Margen de error				5%	0,17
			Costo Materia Prima establecida				30%	0,96
			Costo por porción				/4	0,84
			Mano de Obra 30%				30%	0,96
			Gastos de Fabricación 25%				25%	0,84
			Utilidad				25%	0,84
			IVA 12%					3,46
			PRECIO DE VENTA FINAL

PROCEDIMIENTO
1.    Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar y mezclar con el resto de los ingredientes                             2.    Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador                                    3.    Realizar mojito según técnica, servir el mojito y sobre éste, la espuma
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
	Espuma:
Batir
RESEÑA HISTÓRICA
Sifón: Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo. Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

NOMBRE: Carbón CATEGORÍA: Postre Preparaciones a base de espumas # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 29-04-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP	ALERGÉNOS		MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
Helado de lima y jengibre
Leche	g	225						0.10
Crema de leche	g	30						0.05
leche en polvo	g	6						0.02
Dextrosa	g	15						0.89
Azúcar	g	45						0.01
Estabilizante de helado	g	1.2						1,76
zumo de lima	g	45						0,10
Jengibre fresco pelado	g	10						0,03
Pasta de sésamo negro tostado
Sésamo negro tostado	g	115						1.10
aceite de sésamo	g	25						0,40
Bizcocho de sésamo negro
Pasta de sésamo negro	g	120						1.00
Claras de huevo	g	125						0,75
Yemas de huevo	g	80						0,45
Azúcar	g	80						0,05
Harina	g	20						0,06
Cargas de N2O	u	2						0,50
Mousse de chocolate
Leche	g	135						0,10
Yemas de huevo	g	95						0.30
Azúcar invertido	g	30						0.15
chocolate al 72 %	g	145						0.50
Nata semimontada	g	150						1,00
Salsa de cacao
Glucosa	g	60						0.16
Azúcar	g	100						0.12
Agua	g	85						0.10
Pasta de cacao	g	40						0.35
Agua	g	25						0.01
Rocas de sésamo negro garrapiñado
Sésamo negro	g	50						0.05
Azúcar	g	30						0.01
			Costo Bruto				9.86
			Margen de error		5%		0.49
			Costo Materia Prima establecida		30%		2.95
			Costo por porción		/4		2.47
			Mano de Obra 30%		30%		2.95
			Gastos de Fabricación 25%		25%		2.47
			Utilidad		25%		2.47
			IVA 12%
			PRECIO DE VENTA FINAL

PROCEDIMIENTO
Helado de lima y jengibre 1. Procesar con un mixer 50 g. de leche con jengibre, y reservar                            2. Mezclar crema con lo que resta de leche  y calentar a 50°                                   3. Añadir leche en polvo, azúcar, estabilizante y dextrosa,   previamente mezclados entre batir hasta alcanzar los 85°                         4. Cuando este frío añadir el zumo de lima y leche de jengibre tamizada                             5. Dejar madurar en la nevera por 8 horas                            6. Pasar por la heladera y guardar en el congelador Pasta de sésamo negro tostado 1. Tostar sésamo a fuego medio                                2. Procesar en thermomix y añadir aceite, triturar hasta obtener una pasta muy fina y reservar    Bizcocho de sésamo negro 1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e introducir en el sifón, cerrar y cargar e introducir en la nevera                                    2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la base 3 cortes de 1 cm.                  3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón                                    4. Poner mezcla dentro  de los vasos con una altura de 3,5 cm como máximo                               5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.    Mousse de chocolate 1. Hacer una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar invertido                                    2. Añadir crema caliente encima del chocolate                                 3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea                                  4. Cuando la mezcla llegue a 40°C terminar añadiendo la crema semimontada                              5. Poner en un recipiente y reservar en la nevera     Salsa de cacao 1. Mezclar en un bowl los 85 g. de agua, la glucosa y el azúcar y cocer hasta llegar a los 115°C 2. Añadir pasta de cacao y mezclar hasta que esté bien ligada                                3. Antes de enfriar rectificar con 25 g de agua                                  4. Mezclar y guardar   Rocas de sésamo negro garrapiñado 1. Mezclar en un bowl el azúcar con un poco de agua                                  2. Cocer hasta obtener una temperatura de 1117°C                         3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado                                4. Poner en un bowl y empezar a garrapiñar el sésamo empanizado hasta que tenga un color caramelizado                          5. Todavía caliente formar rocas de 2 cm. De diámetro
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Hervir
Hornear
Uso de sifon
RESEÑA HISTÓRICA
Espumas aireados: Ideado en 1985 por Ferrán Adrià, propietario del prestigioso restaurante "El Bulli", el Sifón Espumas Gourmet ha revolucionado las cocinas. Sencillo y fácil de usar, permite crear texturas y jugar con sabores que hasta ahora sólo estaban al alcance de los grandes cocineros.