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RECETA ESTANDAR
|
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NOMBRE: GLOBOS DE REMOLACHA NITRO
CATEGORÍA: plato fuerte
# PAX: 2 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 13-05-2014
|
 |
||||||||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANT.
|
UNID.
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||||||||
|
BASE
DE REMOLACHA
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Remolacha
|
1
|
Kg,
|
|
|
Peladas y cocidas
|
1,25
|
|||||||||
|
Crema de
lecha
|
60
|
gr.
|
|
|
|
0,80
|
|||||||||
|
Xantana
|
1,5
|
gr.
|
|
|
|
0,27
|
|||||||||
|
Sal
|
c/n
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
MAHONESA ALI-OLI DE REMOLACHA
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Aceite de
girasol
|
250
|
gr.
|
|
|
|
0,70
|
|||||||||
|
Yema de
huevo
|
3
|
unid.
|
|
|
|
0,45
|
|||||||||
|
Huevo
|
2
|
unid.
|
|
|
|
0,30
|
|||||||||
|
Aceite de
oliva
|
50
|
gr.
|
|
|
|
0,40
|
|||||||||
|
Jugo de Remolacha
|
100
|
gr.
|
|
|
|
0,90
|
|||||||||
|
Ajo
|
2
|
unid.
|
|
|
Brunoise
|
0,10
|
|||||||||
|
Cargas de sifón
|
2
|
unid.
|
|
|
|
1,50
|
|||||||||
|
LANGOSTA
CONFITADA AL VACIO
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Langosta
|
1
|
unid.
|
*
|
*
|
Empacada vacío
|
12,00
|
|||||||||
|
Aceite de oliva
|
c/n
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
MIGAS
SUFLADAS DE REMOLACHA
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Pan de Campo
|
1
|
unid.
|
|
|
Sacar migas
|
1,75
|
|||||||||
|
Jugo de remolacha
|
500
|
gr.
|
|
|
Tamizado
|
1,10
|
|||||||||
|
Aceite neutro
|
200
|
gr.
|
|
|
|
0,40
|
|||||||||
|
FUMET
GELIFICADO
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Fumet de langosta
|
200
|
gr.
|
*
|
*
|
|
1,20
|
|||||||||
|
Agar agar
|
1,5
|
gr.
|
|
|
|
0,30
|
|||||||||
|
REMOLACHAS
ÁCIDAS
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Remolacha
|
1
|
unid.
|
|
|
|
0,25
|
|||||||||
|
Vinagre
|
c/n
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Aceite de oliva
|
c/n
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Nitrógeno líquido
|
1
|
Tanque
|
|
|
|
13,46
|
|||||||||
|
Mini plantas de remolacha
|
1
|
unid.
|
|
|
|
4,00
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Costo Bruto
|
41,13
|
||||||||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
2,06
|
|||||||||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
12,43
|
|||||||||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
21,60
|
|||||||||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
6,48
|
|||||||||||||
|
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
5,4
|
|||||||||||||
|
Utilidad
|
25%
|
5,4
|
|||||||||||||
|
IVA 12%
|
2,59
|
||||||||||||||
|
PRECIO DE VENTA FINAL
|
24,19
|
||||||||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|||||||||||||||
|
BASE DE REMOLACHA
1. Pelar y llevar a la thermomix a 80°C
hasta obtener una base lisa y homogénea, colar y obtener 500ml de preparación
y mezclar con la crema, la xantana y la sal, reservar la otra parte del jugo.
MAHONESA
1. Mezclar todos los ingredientes y
emulsionar con el aceite, agregar las cargas de sifón y reservar en el frio.
LANGOSTA
1. Limpiar la langosta y empacar al vacío
con aceite de oliva, cocinar a 61° por 10 minutos.
MIGAS SOUFLADAS DE REMOLACHA
1.
Llevar el pan de campo listo o un pan de larga fermentación
2.
mezclar con el jugo de remolacha previamente listo, deshidratarlos a 90°,
triturarlos y freírlos.
FUMET DE LANGOSTA
1. Llevar ingredientes para hacer un fumet
con las carcasas, o llevar ya preparado para activar con el agar agar a 80°
REMOLACHAS ACÍDAS
1. Impregnar sabores al vacío con el
vinagre, y el aceite de oliva
|
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|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
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|
Emulsión (mayonesa)
|
Emulsición.- técnica que nos permite unir dos líquidos no miscibles, con
la ayuda de un emulsionante.
Cocción al vacío.- Productos sometidos a un proceso de envasado al vacío
y expuestos a temperaturas que nunca superan los 100ºC.
|
||||||||||||||
|
Cocción al vacío
|
|||||||||||||||
|
Fritura profunda
|
|||||||||||||||
|
Gelificación
|
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|
RESEÑA HISTÓRICA
|
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|
Cocción al Vacío.- La utilización del
vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al
sistema desarrollado por Nicolás Appert. El fundador fue George Praluse
(Francia), quien utilizó por primera vez en 1974 la cocción al vacío para
cocer y conservar foie. Se introduce el vacío en la cocina (sistema sous
vide) ya a partir del siglo XX con mayor uso.
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|
RECETA ESTANDAR
|
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|
NOMBRE: MEJILLONES CON GELATINA DE FRAMBUESA CON QUESO AZUL FUNDIDO
CATEGORÍA: entrada
# PAX: 2 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 13-05-2014
|
 |
||||||||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANT.
|
UNID.
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||||||||
|
MEJILLONES
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Mejillones
Nueva Zelanda
|
450
|
gr,
|
|
*
|
Enlatadas
|
4,50
|
|||||||||
|
Sal gruesa
|
c/n
|
c/n
|
|
|
Decoración
|
|
|||||||||
|
GELATINA DE FRAMBUESA
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Frambuesas
|
50
|
gr.
|
|
|
Lavar y procesar
|
0,70
|
|||||||||
|
Frutillas
|
50
|
gr.
|
|
|
Lavar y procesar
|
0,86
|
|||||||||
|
Moras
|
50
|
gr.
|
|
|
Lavar y procesar
|
0,75
|
|||||||||
|
Azúcar
|
100
|
gr.
|
|
|
|
0,40
|
|||||||||
|
Agar agar
|
5
|
gr.
|
|
|
|
0,90
|
|||||||||
|
QUESO FUNDIDO
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Queso Azul
(rosenborg)
|
100
|
gr.
|
|
|
|
2,20
|
|||||||||
|
Perejil Crespo
|
10
|
gr.
|
|
|
|
0,10
|
|||||||||
|
Costo Bruto
|
10,41
|
||||||||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,52
|
|||||||||||||
|
Costo Materia Prima
establecida
|
30%
|
3,12
|
|||||||||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
5,47
|
|||||||||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
1,64
|
|||||||||||||
|
Gastos de
Fabricación 25%
|
25%
|
1,37
|
|||||||||||||
|
Utilidad
|
25%
|
2,30
|
|||||||||||||
|
IVA 12%
|
0,66
|
||||||||||||||
|
PRECIO DE VENTA
FINAL
|
9,82
|
||||||||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|||||||||||||||
|
MEJILLONES
1. Sacar de la lata, cada mejillón cubrir
con la gelatina de frambuesas hasta formar una capa gruesa.
GELATINA DE FRAMBUESA
1. Lavar y procesar las frutillas,
frambuesas y mora, en una olla mezclar con el azúcar.
2. Agregar el agar-agar, cubrir los
mejillones con la gelatina.
QUESO FUNDIDO
1. Antes del montaje, cubrir los mejillones
con el queso azul, y fundir con el soplete.
|
|||||||||||||||
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
||||||||||||||
|
Gelificación
|
Gelificación: es un proceso que permita la solidificación de
un liquido
|
||||||||||||||
|
Fundir
|
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
RESEÑA HISTÓRICA
|
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|
Agar agar.- Extraído a partir de
un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un
gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en
Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del
siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de
fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas.
Permite la elaboración de gelatinas calientes.
|
|||||||||||||||
|
RECETA ESTANDAR
|
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|
NOMBRE: COCTEL ECUATORIANO
CATEGORÍA: coctel
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 13-05-2014
|
 |
||||||||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANT.
|
UNID.
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||||||||
|
Hoja de achira o plátano
|
4
|
unid.
|
|
|
|
0,40
|
|||||||||
|
Limón
sutil y amarillo
|
200
|
gr.
|
|
|
Zumo
|
0,65
|
|||||||||
|
Azúcar
|
1
|
kg.
|
|
|
|
1,50
|
|||||||||
|
Tomate de árbol
|
400
|
gr.
|
|
|
Pelado
|
0,86
|
|||||||||
|
Espíritu del Ecuador
|
70
|
gr.
|
|
|
|
0,98
|
|||||||||
|
Chicha de
jora
|
50
|
gr.
|
|
|
|
0,68
|
|||||||||
|
Nitrógeno
líquido
|
1
|
tanque
|
|
|
|
2,46
|
|||||||||
|
Agua
|
150
|
gr.
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
Costo Bruto
|
7,53
|
||||||||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,38
|
|||||||||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
2,37
|
|||||||||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
1,98
|
|||||||||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
2,25
|
|||||||||||||
|
Gastos de
Fabricación 25%
|
25%
|
1,88
|
|||||||||||||
|
Utilidad
|
25%
|
1,88
|
|||||||||||||
|
IVA 12%
|
0,27
|
||||||||||||||
|
PRECIO DE VENTA
FINAL
|
4,40
|
||||||||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|||||||||||||||
|
COCTEL ECUATORIANO
1.
Realizar un almíbar con el azúcar.
2.
Obtener jugo de tomate de árbol, mezclar con el agua, la chicha de jora,
el zumo de limón y el licor espíritu del ecuador.
3.
En un bol con la base previamente hecha del coctel, agregar nitrógeno
líquido y batir con una varilla hasta obtener la textura de un helado.
4.
Decorar con las cáscaras del tomate de árbol, con flores comestibles y
hojas de menta.
|
|||||||||||||||
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
||||||||||||||
|
|
Nitrógeno líquido.- nitrógeno en estado
líquido que llega a una temperatura de -195,8°C.
|
||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||
|
|
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|
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|
RESEÑA HISTÓRICA
|
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|
Nitrógeno Líquido.- Es un gas incoloro,
inodoro y sin sabor, no tóxico y casi totalmente inerte. Tiene varios usos
como:
·
Congelamiento rápido de frutas y verduras.
·
Refrigeración de carnes, aves y mariscos.
|
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