PROPUESTA DE MENÚS

Realizar una propuesta de 3 menús de 4 tiempos utilizando la técnica de cocción al vacío. La propuesta deberá contener una explicación técnica de los procesos de ejecución y servicios de los menús.

 MENÚ 1

ENTRADA

Coctel de camarones

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Limpiar los camarones

2.       Condimentar con aceite de oliva sal y pimienta. Empacar al vacío y cocinar.

3.       Hacer una salsa rosada

4.       Colocar en una copa la salsa  los camarones y decorar con una rodaja de limón.

PLATO FUERTE

Lomo de cerdo en salsa de vino tinto

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Cortar y condimentar el lomo. Empacar al vacío y  cocer.

2.       Hacer una reducción de vino tinto y fondo de res, sazonar.

3.       Montar el plato con el lomo y la salsa. Acompañar con papa rissolée y vegetales glaseados.

POSTRE

Helado  de guanábana

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Realizar  un almíbar.

2.       Procesar la pulpa y tamizar

3.       Añadir el almíbar a la pulpa y mezclar.

4.       Añadir el nitrógeno líquido y mezclar hasta que quede uniforme.

BEBIDA

Sangría

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Mezclar  vino tinto y coñac.

2.       Añadir manzana y fresas picados

3.       Añadir gaseosa de limón

4.       Servir en una copa

MENÚ 2

APERITIVO

Croquetas de papa

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Hacer un puré de papa  salpimentar, añadir queso parmesano.

2.       Mezclar y  hacer  bocados

3.       Pasar por huevo y apanadura

4.       Freír y  absorber el aceite

5.       Montar en un plato

ENTRADA

Conchas asadas

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Lavar y limpiar bien las conchas

2.       Abrirlas y condimentarlas con ajo comino y sal

3.       Ponerlas a asar en la parrilla

4.       Servir en un plato con rodajas de limón y patacones

PLATO FUERTE

Lomo fino a la pimienta

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Limpiar el lomo y cortar

2.       Condimentar con pimienta blanca, negra y verde. Sal y aceite de oliva.

3.       Empacar al vacío y cocer.

4.       Realizar una salsa  con  crema de leche y  los 3 tipos de pimienta.

5.       Servir en un plato con camote y ensalada fresca

POSTRE

Peras al vino tinto

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Lavar y pelar las peras

2.       Poner en una olla a cocinarlas con vino tinto, azúcar y especias

3.       Servir en un plato y decorar con caramelo rubio.

MENÚ 3

APERITIVO

Brochetas De  Camarón

1.       Limpiar los camarones y condimentarlos.

2.       Empacar al vacío y cocinarlos

3.       Servirlos en brochetas de bambú con una salsa de mantequillas limón y perejil.

ENTRADA

Vegetales grillados con salsa de vinagre balsámico

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Lavar, pelar y cortar cebolla perla, pimiento rojo  y espárragos.

2.       Condimentarlos y grillarlos con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta

3.       Servir en un plato y decorar con una salsa de vinagre balsámico y salsa de soya.

PLATO FUERTE

Pez espada con ratatouille

EXPLICACIÓN TÉCNICA 

1.       Limpiar y porcionar el pez espada

2.       Condimentar y empacar al vacío para cocinarlo.

3.       Lavar, pelar y cortar los vegetales para el ratatouille, saltearlos.

4.       Servir en un plato el pez espada  y el ratatouille, decorar con perejil crespo.

POSTRE

Panacota de higo y miel

EXPLICACIÓN TÉCNICA

1.       Procesar los higos con la miel de panela.

2.       Hervir la crema de leche, la leche y el azúcar mezclar  con los higos

3.       Añadir la gelatina y refrigerar hasta que cuaje.

4.       Desmoldar en un plato y decorar con hojas de hierba buena.