RECETA ESTANDAR
| |||||||||
NOMBRE: Perlas de Nieve (Blanco)
 CATEGORÍA: Postre
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-06-2014
| |||||||||
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
| |||
PERLAS DE JACKFRUIT
| |||||||||
Crema Inglesa
| |||||||||
Crema de leche
|
800
|
g
|
1,10
| ||||||
Azúcar
|
250
|
g
|
0,31
| ||||||
Huevos
|
4
|
u
|
0,60
| ||||||
Crema de leche batida
|
600
|
g
|
0,80
| ||||||
Base Jackfruit
|
200
|
g
|
1,00
| ||||||
GRANITA DE VINO BLANCO
| |||||||||
Agua
|
1000
|
g
|
-
| ||||||
Almíbar de vino blanco
|
-
| ||||||||
Vino blanco
|
1000
|
ltr
|
4,50
| ||||||
Azúcar
|
300
|
g
|
0,40
| ||||||
Hierba buena
|
10
|
u
|
0,05
| ||||||
GAJOS DE GUANABANA Y ANIS
| |||||||||
Guanábana en gajos
|
1
|
u
|
1,00
| ||||||
Almíbar de anís
|
-
| ||||||||
Agua
|
500
|
g
|
-
| ||||||
Azúcar
|
150
|
g
|
0,15
| ||||||
Anís
|
20
|
g
|
0,02
| ||||||
Costo Bruto
|
9,93
| ||||||||
Margen de error
|
5%
|
0,50
| |||||||
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
10,43
| |||||||
Costo por porción
|
/4
|
16,34
| |||||||
Mano de Obra 30%
|
30%
|
2,61
| |||||||
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
4,09
| |||||||
Utilidad
|
25%
|
4,09
| |||||||
IVA 12%
|
1,19
| ||||||||
PRECIO DE VENTA FINAL
|
9,93
| ||||||||
PROCEDIMIENTO
| |
PERLAS DE JACKFRUIT:
1.-Realizar la crema inglesa: Poner la crema de leche junto con la mitad de la azúcar y dejar hervir, batir las yermas con la otra mitad de la azúcar, temperar y mezclar.
2.- Montar la crema de leche y mezclar con la crema inglesa equiparando densidades.
3.- Mezclar la preparación con el jackfruit y congelar por 24 horas.
4.- Con el saca bocado sacar pelar y colocarlas en el nitrógeno líquido.
GRANITA DE VINO BLANCO:
1.- Mezclar el vino blanco junto con el azúcar y realizar un almíbar.
2.- Colocar la hierba buena junto con el almíbar
3.- Congelar por 24 horas.
4.- Hacer granizado
GAJOS DE GUANABANA Y ANIS:
1.- Sacar la guanábana en gajos
2.- Hace un almíbar con el azúcar y el agua junto con el anís
3.- Impregnar la guanábana con el almíbar
| |
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
Cocción al vacío
Blanquear
| |
RECETA ESTANDAR
| |||||||||
 NOMBRE: Paisaje
CATEGORÍA: Entrada
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
| |||||||||
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
| |||
PURE DE PAPA CON PEREJIL
| |||||||||
Papa chola
|
15
|
u
|
1,25
| ||||||
Vino blanco
|
500
|
g
|
2,30
| ||||||
Nuez moscada
|
10
|
g
|
0,05
| ||||||
Perejil
|
60
|
g
|
0.05
| ||||||
Fondo de ave
|
1
|
ltr
|
1,60
| ||||||
Sal
|
-
|
g
|
-
| ||||||
Pimienta
|
-
|
g
|
-
| ||||||
GELATINA DE ESPINACA Y QUESO PARMESANO
| |||||||||
Espinaca
|
20
|
u
|
0,05
| ||||||
Leche
|
50
|
g
|
0,15
| ||||||
Queso parmesano
|
75
|
g
|
0,50
| ||||||
Sal
|
-
|
g
|
-
| ||||||
Pimienta
|
-
|
g
|
-
| ||||||
Kappa
|
15
|
g
|
1,10
| ||||||
Iota
|
20
|
g
|
1,25
| ||||||
Romanesco
|
1
|
u
|
0,75
| ||||||
Fondo de Ave
|
100
|
g
|
0,60
| ||||||
Orégano
|
20
|
g
|
0,05
| ||||||
Sal ahumada
|
20
|
g
|
0,10
| ||||||
Costo Bruto
|
9,90
| ||||||||
Margen de error
|
5%
|
0,50
| |||||||
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
10,40
| |||||||
Costo por porción
|
/4
|
2,60
| |||||||
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,12
| |||||||
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,60
| |||||||
Utilidad
|
25%
|
2,60
| |||||||
IVA 12%
|
1,25
| ||||||||
PRECIO DE VENTA FINAL
|
11,65
| ||||||||
PROCEDIMIENTO
| |
PURE DE PAPA CON PEREJIL:
1.- Blanquear las papas
2.- Procesar el fondo de ave con el perejil
3.- Agregar el vino blanco y la nuez moscada
4.- Impregnar la papa junto con la preparación anterior
5.- Cocinar por 30-40minutos
GELATINA DE ESPINACA Y QUESO PARMESANO:
1.- Blanquear las espinacas
2.- En una olla colocar la leche junto con el queso y mezclar por 15minutos
3.- Procesar la espinaca junto con la preparación anterior
4.- Colocar la kappa y la iota
5.- Blanquear el romanesco
2.- Mezclar el fondo junto con el orégano y la sal ahumada
3.- Cocinar
| |
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
Cocción al vacío
Blanquear
| |
RECETA ESTANDAR
| |||||||||
NOMBRE: Fuego / Fogata
 CATEGORÍA: Fuerte
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
| |||||||||
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
| |||
COSTILLA DE CERDO EN SALSA PICANTE
| |||||||||
Costillas de cerdo
|
1
|
u
|
3,80
| ||||||
Sal
|
-
|
g
|
-
| ||||||
Pimienta
|
-
|
g
|
-
| ||||||
SALSA PICANTE
| |||||||||
Salsa Tabasco
|
50
|
g
|
0,80
| ||||||
Ajo
|
20
|
u
|
0,05
| ||||||
Pimentón español
|
20
|
g
|
0,10
| ||||||
Pimienta negra
|
20
|
g
|
0,05
| ||||||
Agua
|
300
|
g
|
-
| ||||||
Tomate concase
|
2
|
u
|
0,20
| ||||||
Salsa inglesa
| |||||||||
Crema de leche
|
800
|
g
|
1.20
| ||||||
Azúcar
|
250
|
g
|
0,31
| ||||||
Huevos
|
4
|
u
|
0,60
| ||||||
TUIL DE MIEL Y TOMATE
| |||||||||
Pasta de tomate
|
200
|
g
|
0,30
| ||||||
Achiote
|
30
|
g
|
0,05
| ||||||
Azucar
|
50
|
g
|
0,08
| ||||||
Harina
|
10
|
g
|
0,05
| ||||||
Mantequilla
|
30
|
g
|
0,09
| ||||||
YUCAS BAÑADAS CON GELATINA Y MORA
| |||||||||
Yuca
|
2
|
u
|
0,25
| ||||||
Mora
|
100
|
g
|
0,60
| ||||||
Fresas
|
100
|
g
|
0,40
| ||||||
Iota
|
20
|
g
|
1,10
| ||||||
Agar
|
15
|
g
|
1,00
| ||||||
Costo Bruto
|
11,03
| ||||||||
Margen de error
|
5%
|
0,55
| |||||||
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
11,58
| |||||||
Costo por porción
|
/4
|
2,90
| |||||||
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,47
| |||||||
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,90
| |||||||
Utilidad
|
25%
|
2,90
| |||||||
IVA 12%
|
1,40
| ||||||||
PRECIO DE VENTA FINAL
|
12,97
| ||||||||
PROCEDIMIENTO
| |
COSTILLA DE CERDO EN SALSA PICANTE:
1.- Condimentar las costillas de cerdo
2.- Sellar las costillas
SALSA PICANTE:
1. Mezclar los ingredientes y realizar un salsa
TUIL DE MIEL Y TOMATE:
1.- Mezclar la mantequilla junto con la harina
2.- Colocar la pasta de tomate
3.- Llevar al horno
YUCAS BAÑADAS CON GELATINA Y MORA:
1.- Cocinar las yucas
2.- Realizar un jugo con las moras y las fresas
3.- Colocar la iota y el agar
| |
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
Cocción al vacío
Blanquear
| |
RECETA ESTANDAR
| |||||||||
NOMBRE: Sol de Otoño
CATEGORÍA: Postre
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
 | |||||||||
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
| |||
GELATINA NARANJA Y ZANAHORIA
| |||||||||
Naranja
|
8
|
u
|
0,80
| ||||||
Zanahoria
|
6
|
u
|
0.25
| ||||||
Iota
|
30
|
g
|
2,10
| ||||||
Agar
|
15
|
g
|
1,30
| ||||||
Almíbar
|
-
| ||||||||
Azúcar
|
150
|
g
|
0,15
| ||||||
Agua
|
1000
|
g
|
-
| ||||||
GAJOS DE DURAZNOS
| |||||||||
Duraznos
|
6
|
u
|
1,00
| ||||||
Azúcar
|
150
|
g
|
0,15
| ||||||
Ron
|
40
|
g
|
0,50
| ||||||
Agua
|
1000
|
g
|
-
| ||||||
KAVIAR DE MARACUYA
| |||||||||
Jugo de maracuyá
|
80
|
g
|
1,10
| ||||||
Algin
|
20
|
g
|
2,30
| ||||||
Calcio
|
15
|
g
|
1,10
| ||||||
Costo Bruto
|
10,75
| ||||||||
Margen de error
|
5%
|
0,54
| |||||||
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
11,29
| |||||||
Costo por porción
|
/4
|
2,82
| |||||||
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,39
| |||||||
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,82
| |||||||
Utilidad
|
25%
|
2,82
| |||||||
IVA 12%
|
1,35
| ||||||||
PRECIO DE VENTA FINAL
|
12,64
| ||||||||
PROCEDIMIENTO
| |
GELATINA NARANJA Y ZANAHORIA:
1. Sacar el zumo de naranja
2. Procesar la zanahoria
3. Mezclar el zumo de naranja con la zanahoria procesada
4. Tamizar
5. Agregar la iota y el agar
6. Moldear en forma de hojas y un cuadrado
GAJOS DE DURAZNOS:
1.- Pelar y blanquear el durazno.
2.- Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y el ron
3.- Impregnar los duraznos junto con el almíbar
KAVIAR DE MARACUYA:
1.- Preparar el calcio con el agua
2.- Colocar el algin en el jugo de maracuyá junto con las pepas enteras
3.- Realizar el caviar de maracuyá junto con la pepa de la misma fruta
| |
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
Cocción al vacío
Blanquear
| |
RECETA ESTANDAR
| |||||||||
NOMBRE: Suelo Amazónico
CATEGORÍA: Postre
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
 | |||||||||
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
| |||
TIERRA DE PAN DE BOROJO Y CHOCOLATE
| |||||||||
Pan de campo
|
1
|
u
|
1,30
| ||||||
Chocolate de hierba luisa
|
500
|
g
|
3,50
| ||||||
Borojo
|
1
|
u
|
2,00
| ||||||
Crema de Leche
|
500
|
g
|
1,30
| ||||||
Azúcar morena
|
250
|
g
|
0,31
| ||||||
CORTEZA DE CHOCOLATE Y JENGIBRE
| |||||||||
Chocolate cobertura
|
800
|
g
|
2,50
| ||||||
Jengibre
|
10
|
g
|
0,05
| ||||||
FLORES DE GELATINA CAFÉ Y RON
| |||||||||
Crema de leche
|
500
|
g
|
1,30
| ||||||
Ron
|
10
|
g
|
0,20
| ||||||
Café
|
10
|
g
|
0,05
| ||||||
Agua
|
250
|
g
|
-
| ||||||
Costo Bruto
|
11,16
| ||||||||
Margen de error
|
5%
|
0,56
| |||||||
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
11,72
| |||||||
Costo por porción
|
/4
|
2,93
| |||||||
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,34
| |||||||
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,93
| |||||||
Utilidad
|
25%
|
2,93
| |||||||
IVA 12%
|
1,41
| ||||||||
PRECIO DE VENTA FINAL
|
13,13
| ||||||||
PROCEDIMIENTO
| |
TIERRA DE PAN DE BOROJO Y CHOCOLATE:
1.- Realizar un ganache con el chocolate y la crema de leche
2.- Mezclar la preparación con el borojo
3.- Remojar el pan con el ganache ( tiene q estar semilíquido)
4.- Llevar al horno
CORTEZA DE CHOCOLATE Y JENGIBRE:
1.- Templar el chocolate realizar la curva de chocolate
2.- Aromatizar con el jengibre
3,. Extender sobre una mesa de mármol
4.- Dejar secar y sacar en forma de corteza
FLORES DE GELATINA CAFÉ Y RON:
1.- Mezclar todos los ingredientes
2.- colocar la iota y el agar
| |
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
gelificación
Cocción al vacío
Blanquear
| |
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