Menú monocromático
1. - VERDE
Puré de papa con perejil, gelatina de espinaca
y queso parmesano, brócoli cocido al vacío, mini plantas y brotes.
2. – AMARILLO
Gelatina de naranja y
zanahoria, gajos de duraznos, flores, caviar de maracuyá.
3.- CAFÉ
Tierra de borojó y
chocolate, corteza de chocolate y jengibre, flores de gelatina de café y ron.
4.- BLANCO
Perlas de chirimoya,
granita de vino blanco y hierba buena, gajos de guanábana y anís
5.- ROJO
Cerdo y salsa picante,
tuil de miel y tomate, yucas bañadas de gelatina y mora.
|
RECETA
ESTANDAR
|
|||||||||
|
NOMBRE: Perlas de Nieve (Blanco)
CATEGORÍA: Postre
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-06-2014
|
|||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||
|
PERLAS DE JACKFRUIT
|
|
|
|||||||
|
Crema Inglesa
|
|
|
|
|
|||||
|
Crema de leche
|
800
|
g
|
|
|
1,10
|
||||
|
Azúcar
|
250
|
g
|
|
|
0,31
|
||||
|
Huevos
|
4
|
u
|
|
|
0,60
|
||||
|
Crema de leche batida
|
600
|
g
|
|
|
0,80
|
||||
|
Base Jackfruit
|
200
|
g
|
|
|
1,00
|
||||
|
GRANITA DE VINO BLANCO
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Agua
|
1000
|
g
|
|
|
-
|
||||
|
Almíbar de vino blanco
|
|
|
-
|
||||||
|
Vino blanco
|
1000
|
ltr
|
|
|
|
4,50
|
|||
|
Azúcar
|
300
|
g
|
|
|
|
0,40
|
|||
|
Hierba buena
|
10
|
u
|
|
0,05
|
|||||
|
GAJOS DE GUANABANA Y ANIS
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Guanábana en gajos
|
1
|
u
|
|
|
|
1,00
|
|||
|
Almíbar de anís
|
|
|
|
|
|
-
|
|||
|
Agua
|
500
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Azúcar
|
150
|
g
|
|
|
|
0,15
|
|||
|
Anís
|
20
|
g
|
|
|
|
0,02
|
|||
|
Costo Bruto
|
9,93
|
||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,50
|
|||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
10,43
|
|||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
16,34
|
|||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
2,61
|
|||||||
|
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
4,09
|
|||||||
|
Utilidad
|
25%
|
4,09
|
|||||||
|
IVA 12%
|
1,19
|
||||||||
|
PRECIO DE VENTA FINAL
|
9,93
|
||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
PERLAS DE JACKFRUIT:
1.-Realizar la crema
inglesa: Poner la crema de leche junto con la mitad de la azúcar y dejar
hervir, batir las yermas con la otra mitad de la azúcar, temperar y mezclar.
2.- Montar la crema de
leche y mezclar con la crema inglesa equiparando densidades.
3.- Mezclar la preparación
con el jackfruit y congelar por 24 horas.
4.- Con el saca bocado
sacar pelar y colocarlas en el nitrógeno líquido.
GRANITA DE VINO BLANCO:
1.-
Mezclar el vino blanco junto con el azúcar y realizar un almíbar.
2.-
Colocar la hierba buena junto con el almíbar
3.-
Congelar por 24 horas.
4.-
Hacer granizado
GAJOS DE GUANABANA Y ANIS:
1.-
Sacar la guanábana en gajos
2.-
Hace un almíbar con el azúcar y el agua junto con el anís
3.-
Impregnar la guanábana con el almíbar
|
|
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
|
Cocción al vacío
Blanquear
|
|
|
| |
|
RECETA
ESTANDAR
|
|||||||||
|
NOMBRE: Paisaje
CATEGORÍA: Entrada
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
|
|||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||
|
PURE DE PAPA CON PEREJIL
|
|
|
|||||||
|
Papa chola
|
15
|
u
|
|
|
|
1,25
|
|||
|
Vino blanco
|
500
|
g
|
|
|
|
2,30
|
|||
|
Nuez moscada
|
10
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Perejil
|
60
|
g
|
|
|
|
0.05
|
|||
|
Fondo de ave
|
1
|
ltr
|
|
|
|
1,60
|
|||
|
Sal
|
-
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Pimienta
|
-
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
GELATINA DE ESPINACA Y
QUESO PARMESANO
|
|
|
|
||||||
|
Espinaca
|
20
|
u
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Leche
|
50
|
g
|
|
|
0,15
|
||||
|
Queso parmesano
|
75
|
g
|
|
|
|
0,50
|
|||
|
Sal
|
-
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Pimienta
|
-
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Kappa
|
15
|
g
|
|
|
|
1,10
|
|||
|
Iota
|
20
|
g
|
|
|
|
1,25
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Romanesco
|
1
|
u
|
|
|
|
0,75
|
|||
|
Fondo de Ave
|
100
|
g
|
|
|
|
0,60
|
|||
|
Orégano
|
20
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Sal ahumada
|
20
|
g
|
|
|
|
0,10
|
|||
|
Costo Bruto
|
9,90
|
||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,50
|
|||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
10,40
|
|||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
2,60
|
|||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,12
|
|||||||
|
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,60
|
|||||||
|
Utilidad
|
25%
|
2,60
|
|||||||
|
IVA 12%
|
1,25
|
||||||||
|
PRECIO DE VENTA FINAL
|
11,65
|
||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
PURE DE PAPA CON PEREJIL:
1.-
Blanquear las papas
2.-
Procesar el fondo de ave con el perejil
3.-
Agregar el vino blanco y la nuez moscada
4.-
Impregnar la papa junto con la preparación anterior
5.-
Cocinar por 30-40minutos
GELATINA DE ESPINACA Y
QUESO PARMESANO:
1.- Blanquear
las espinacas
2.-
En una olla colocar la leche junto con el queso y mezclar por 15minutos
3.-
Procesar la espinaca junto con la preparación anterior
4.-
Colocar la kappa y la iota
5.-
Blanquear el romanesco
2.-
Mezclar el fondo junto con el orégano y la sal ahumada
3.-
Cocinar
|
|
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
|
Cocción al vacío
Blanquear
|
|
|
| |
|
RECETA
ESTANDAR
|
|||||||||
|
NOMBRE: Fuego / Fogata
CATEGORÍA: Fuerte
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
|
|||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||
|
COSTILLA DE CERDO EN SALSA
PICANTE
|
|
|
|||||||
|
Costillas de cerdo
|
1
|
u
|
|
|
|
3,80
|
|||
|
Sal
|
-
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Pimienta
|
-
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
SALSA PICANTE
|
|
|
|
||||||
|
Salsa Tabasco
|
50
|
g
|
|
|
|
0,80
|
|||
|
Ajo
|
20
|
u
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Pimentón español
|
20
|
g
|
|
|
|
0,10
|
|||
|
Pimienta negra
|
20
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Agua
|
300
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Tomate concase
|
2
|
u
|
|
|
0,20
|
||||
|
Salsa inglesa
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Crema de leche
|
800
|
g
|
|
|
|
1.20
|
|||
|
Azúcar
|
250
|
g
|
|
|
|
0,31
|
|||
|
Huevos
|
4
|
u
|
|
|
|
0,60
|
|||
|
TUIL DE MIEL Y TOMATE
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Pasta de tomate
|
200
|
g
|
|
|
|
0,30
|
|||
|
Achiote
|
30
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Azucar
|
50
|
g
|
|
|
|
0,08
|
|||
|
Harina
|
10
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Mantequilla
|
30
|
g
|
|
|
|
0,09
|
|||
|
YUCAS
BAÑADAS CON GELATINA Y MORA
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Yuca
|
2
|
u
|
|
|
|
0,25
|
|||
|
Mora
|
100
|
g
|
|
|
|
0,60
|
|||
|
Fresas
|
100
|
g
|
|
|
|
0,40
|
|||
|
Iota
|
20
|
g
|
|
|
|
1,10
|
|||
|
Agar
|
15
|
g
|
|
|
|
1,00
|
|||
|
Costo Bruto
|
11,03
|
||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,55
|
|||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
11,58
|
|||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
2,90
|
|||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,47
|
|||||||
|
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,90
|
|||||||
|
Utilidad
|
25%
|
2,90
|
|||||||
|
IVA 12%
|
1,40
|
||||||||
|
PRECIO DE VENTA FINAL
|
12,97
|
||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
COSTILLA DE CERDO EN SALSA
PICANTE:
1.- Condimentar las
costillas de cerdo
2.- Sellar las costillas
SALSA PICANTE:
1.
Mezclar los ingredientes y realizar un salsa
TUIL DE MIEL Y TOMATE:
1.- Mezclar la mantequilla
junto con la harina
2.- Colocar la pasta de tomate
3.- Llevar al horno
YUCAS BAÑADAS CON GELATINA Y MORA:
1.- Cocinar las yucas
2.- Realizar un jugo con
las moras y las fresas
3.- Colocar la iota y el
agar
|
|
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
|
Cocción al vacío
Blanquear
|
|
|
| |
|
RECETA
ESTANDAR
|
|||||||||
|
NOMBRE: Sol de Otoño
CATEGORÍA: Postre
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
|
|||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||
|
GELATINA NARANJA Y
ZANAHORIA
|
|
|
|||||||
|
Naranja
|
8
|
u
|
|
|
|
0,80
|
|||
|
Zanahoria
|
6
|
u
|
|
|
|
0.25
|
|||
|
Iota
|
30
|
g
|
|
|
|
2,10
|
|||
|
Agar
|
15
|
g
|
|
|
|
1,30
|
|||
|
Almíbar
|
|
|
|
-
|
|||||
|
Azúcar
|
150
|
g
|
|
|
|
0,15
|
|||
|
Agua
|
1000
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
GAJOS DE DURAZNOS
|
|
|
|
||||||
|
Duraznos
|
6
|
u
|
|
|
|
1,00
|
|||
|
Azúcar
|
150
|
g
|
|
|
0,15
|
||||
|
Ron
|
40
|
g
|
|
|
|
0,50
|
|||
|
Agua
|
1000
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
KAVIAR DE MARACUYA
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Jugo de maracuyá
|
80
|
g
|
|
|
|
1,10
|
|||
|
Algin
|
20
|
g
|
|
|
|
2,30
|
|||
|
Calcio
|
15
|
g
|
|
|
|
1,10
|
|||
|
Costo Bruto
|
10,75
|
||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,54
|
|||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
11,29
|
|||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
2,82
|
|||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,39
|
|||||||
|
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,82
|
|||||||
|
Utilidad
|
25%
|
2,82
|
|||||||
|
IVA 12%
|
1,35
|
||||||||
|
PRECIO DE VENTA FINAL
|
12,64
|
||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
GELATINA NARANJA Y
ZANAHORIA:
1. Sacar el zumo de naranja
2. Procesar la zanahoria
3. Mezclar el zumo de naranja con la zanahoria procesada
4. Tamizar
5. Agregar la iota y el agar
6. Moldear en forma de hojas y un cuadrado
GAJOS DE DURAZNOS:
1.- Pelar y blanquear el durazno.
2.- Realizar un almíbar con
el agua, el azúcar y el ron
3.- Impregnar los duraznos
junto con el almíbar
KAVIAR DE MARACUYA:
1.- Preparar el calcio con el agua
2.- Colocar el algin en el jugo de
maracuyá junto con las pepas enteras
3.- Realizar el caviar de maracuyá
junto con la pepa de la misma fruta
|
|
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
|
Cocción al vacío
Blanquear
|
|
|
| |
|
RECETA
ESTANDAR
|
|||||||||
|
NOMBRE: Suelo Amazónico
CATEGORÍA: Postre
# PAX: 4 PAX
FECHA DE PRODUCCIÓN: 03-05-2014
|
|||||||||
|
INGREDIENTE
|
CANTIDAD
|
UNIDAD
|
HACCP
|
ALERGÉNOS
|
MISE EN PLACE
|
COSTO PRODUCTO
|
|||
|
TIERRA DE PAN DE BOROJO Y
CHOCOLATE
|
|
|
|||||||
|
Pan de campo
|
1
|
u
|
|
|
|
1,30
|
|||
|
Chocolate de hierba luisa
|
500
|
g
|
|
|
|
3,50
|
|||
|
Borojo
|
1
|
u
|
|
|
|
2,00
|
|||
|
Crema de Leche
|
500
|
g
|
|
|
|
1,30
|
|||
|
Azúcar morena
|
250
|
g
|
|
|
|
0,31
|
|||
|
CORTEZA DE CHOCOLATE Y
JENGIBRE
|
|
|
|
||||||
|
Chocolate cobertura
|
800
|
g
|
|
|
|
2,50
|
|||
|
Jengibre
|
10
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
FLORES DE GELATINA CAFÉ Y
RON
|
|
|
|
||||||
|
Crema de leche
|
500
|
g
|
|
|
1,30
|
||||
|
Ron
|
10
|
g
|
|
|
|
0,20
|
|||
|
Café
|
10
|
g
|
|
|
|
0,05
|
|||
|
Agua
|
250
|
g
|
|
|
|
-
|
|||
|
Costo Bruto
|
11,16
|
||||||||
|
Margen de error
|
5%
|
0,56
|
|||||||
|
Costo Materia Prima establecida
|
30%
|
11,72
|
|||||||
|
Costo por porción
|
/4
|
2,93
|
|||||||
|
Mano de Obra 30%
|
30%
|
3,34
|
|||||||
|
Gastos de Fabricación 25%
|
25%
|
2,93
|
|||||||
|
Utilidad
|
25%
|
2,93
|
|||||||
|
IVA 12%
|
1,41
|
||||||||
|
PRECIO DE VENTA FINAL
|
13,13
|
||||||||
|
PROCEDIMIENTO
|
|
|
TIERRA DE PAN DE BOROJO Y
CHOCOLATE:
1.-
Realizar un ganache con el chocolate y la crema de leche
2.-
Mezclar la preparación con el borojo
3.-
Remojar el pan con el ganache ( tiene q estar semilíquido)
4.-
Llevar al horno
CORTEZA DE CHOCOLATE Y
JENGIBRE:
1.-
Templar el chocolate realizar la curva de chocolate
2.-
Aromatizar con el jengibre
3,.
Extender sobre una mesa de mármol
4.-
Dejar secar y sacar en forma de corteza
FLORES DE GELATINA CAFÉ Y
RON:
1.-
Mezclar todos los ingredientes
2.-
colocar la iota y el agar
|
|
|
TÉCNICAS:
|
GLOSARIO:
|
|
gelificación
Cocción al vacío
Blanquear
|
|
|
| |
proveedores:
mercado mayorista
megamaxi
carmagourmet
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