tareas de cocina molecular: marzo 2014

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: ATÚN ROJO CON MANTEQUILLA NEGRA CATEGORÍA: ENTRADA # PAX: 4 PAX FECHA DE PRODUCCIÓN: 18-03-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP	ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
BASE DE ALGINATO
Agua	1	l					0,90
Alginato de sodio	5	gr			Disolver		0,89
NUDOS SFERICOS
Yogurt natural	100	gr			Batir		1,70
Alginato base	1000	gr					1,79
MANTEQUILLA NEGRA
Vinagre de jerez	120	cc					0,98
Mantequilla clarificada	150	cc					3,08
ATUN CONFIT
Aceite de oliva	1	l					14,75
Atún rojo	500	gr			Sellar		13,97
Zumo de limón	200	ml					1,12
Lecite	4	gr					0,75
			Costo Bruto				39,93
			Margen de error			5%	2,00
			Costo Materia Prima establecida			30%	11,98
			Costo por porción			/4	13,48
			Mano de Obra 30%			30%	4,04
			Gastos de Fabricación 25%			25%	3,37
			Utilidad			25%	3,37
			IVA 12%				1,62
			PRECIO DE VENTA FINAL				25,87

PROCEDIMIENTO
BASE DE ALGINATO 1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de un mixer, colar y guardar. Nudos 1. Colocar la base de alginato en un recipiente que nos permita tener una altura de 4 cm. 2. Batir el yogurt para obtener una crema sin gruimos 3. Llenar una jeringa con el lyogurt 4. Descargar el yogurt dentro del baño de alginato formando nudos de 2 cm de diámetro 5. Dejar cocer los nudos dentro del baño de alginato durante 2 minutos, sacar los nudos del baño y sumergirlos en agua fría para limpiarlos. 6. Escurrir con cuidado de no romperlos y guardarlos en un recipiente con papel sulfurizado para que escurran bien el agua y guardar en el refrigerador MANTEQUILLA NEGRA 1. Reducir el vinagre hasta dejar 20 cc calentar la mantequilla hasta alcanzar 140°C reservar, juntar las preparaciones y reservar, decorar con alcaparras. 2. Porcionar el atún y cocinar el confit en aceite a 56°C
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Sferificación inversa	Sferificación inversa: sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin y dependiendo si eel producto está muy liquido de añade xantana.
Clarificación
Sellado







RESEÑA HISTÓRICA
La esterificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adrià, Ferrán y Albert, siendo una su categoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: SFERAS DE TÉ Y BEBIDAS DE COLORES CATEGORÍA: Bocaditos # PAX: 4pax FECHA DE PRODUCCIÓN: 18-03-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP	ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
TE
Té	6	u					0,30
Agua	500	cc					0,45
SFERICO
Té	250	gr					0,75
Alginato de sodio	2	gr					0,36
Azúcar
BASE CLORURO DE CALCIO
Cloruro de calcio	7.5	gr					0,50
Agua	1	l					0,90
Ralladura de limón
Cáscara de limón
bebidas de colores	4	u					2,86
algin	16	g					2,88
calcic	30	g					2,00
Goma Xantana	8	g					1,36
			Costo Bruto				12,36
			Margen de error			5%	0,62
			Costo Materia Prima establecida			30%	3,71
			Costo por porción			/4	4,17
			Mano de Obra 30%			30%	1,25
			Gastos de Fabricación 25%			25%	1,04
			Utilidad			?	1,04
			IVA 12%				0,90
			PRECIO DE VENTA FINAL				8,41

PROCEDIMIENTO
1. Realizar la infuxion de té, agregar azúcar, reservar 2. Procesar el té con el alginato, reservar 3. Mezclar el calcio con el agua 4. Colocar la mezcla de té, en el cloruro de clacio y dejar 5. Terminar con la ralladura de limón Opcional Introducir en el sférico una cáscara de limón confitada gatorade de diferentes colores u otras bebidas
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Sferificación básica	Sferificación Básica: consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic. Sferificación Inversa: sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin.
Sferificación inversa










RESEÑA HISTÓRICA
La esterificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adrià, Ferrán y Albert, siendo una su categoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis

RECETA ESTANDAR
NOMBRE: TALLARIN DE QUESO PARMESANO CATEGORÍA: guarnición # PAX: 4 pax FECHA DE PRODUCCIÓN: 18-03-2014
INGREDIENTE	CANTIDAD	UNIDAD	HACCP	ALERGÉNOS	MISE EN PLACE		COSTO PRODUCTO
Queso parmesano	500	gr					12,50
Agar agar	4.8	gr					0,71
Aceto balsámico
Limón	1	u					0,10
Nuez moscada
Agua	450	gr					0,41
Jeringa con manguera de suero
			Costo Bruto				13,73
			Margen de error			5%	0,70
			Costo Materia Prima establecida			30%	4,10
			Costo por porción			/4	4,60
			Mano de Obra 30%			30%	1,40
			Gastos de Fabricación 25%			25%	1,20
			Utilidad			?	1,20
			IVA 12%				1,10
			PRECIO DE VENTA FINAL				9,50

PROCEDIMIENTO
1. Llevar a ebullición el agua 2. Reservar y colocar el queso rrallado, reservar 3. Filtrar finamente 4. Medir 300 gr de suero de queso y colocarle el agar agar llevarlo a ebullición 5. Pasarlo ajeringas y descargarlo en mangueritas de pvc 6. Enfriar 7. Retirarlos y calentar 70°C y servir EMPLATADO El spaguetti, salsear la grasa del queso, espolvorear nuez moscada y ralladura de limón, y terminar con aceto balsámico reducido con azúcar y glucosa
TÉCNICAS:	GLOSARIO:
Sferificación moldeada	Sferificación moldeada: es igual que le inversa pero se gelidifica en un molde y se pasa por un baño de alginato.





RESEÑA HISTÓRICA
La esterificación es una técnica culinaria muy utilizada por cocineros modernos entre los que destacan los hermanos Adrià, Ferrán y Albert, siendo una su categoría de lo que se suele llamar cocina molecular. Consiste básicamente en la presentación de un alimento en forma de esferas u óvalos que tienen una textura blanda por fuera y que contienen líquido en su interior, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal al introducirlas en su boca. La capa exterior de la esfera es una gelatina que se ha formado por la reacción de dos compuestos, normalmente alginato sódico por un lado, que es un espesante natural procedente de algas, y por otro una solución rica en calcio. Al entrar en contacto estos dos compuestos, se desarrolla una capa de gelatina lo bastante resistente como para dar forma a esferas.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic) y la Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin). Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis

tareas de cocina molecular

lunes, 31 de marzo de 2014

lunes, 24 de marzo de 2014